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这时候你会发现，水里慢慢浮出许多血水和杂质。这些都是腥味的来源啊，泡完之后，记得用流动的清水反复冲洗，直到水变得清澈为止。这个小妙招特别管用，相当于给牛肉做个彻底的“沐浴”，把里面的脏东西都泡出来了，这样处理过的牛肉，炖出来保证没有一点腥气。
第二个技巧：焯水要焯透，浮沫要撇净
浸泡好的牛肉，接下来就要焯水了，一定要冷水下锅，记住是冷水！如果水开了再下牛肉，肉的表面瞬间收缩，里面的血水就锁住了，那腥味可就全留在肉里了。
随着水温慢慢升高，水面上会浮起越来越多的灰白色沫子，这些都是血水和杂质，一定要用勺子仔细地撇干净，别偷懒。等水开了，再煮两三分钟，看到没有新的浮沫产生了，就可以把牛肉捞出来了，捞出来的牛肉要用温水冲洗，把附着在表面的浮沫彻底冲掉。
第三个技巧：先煸炒，锁住香气
焯过水的牛肉，千万别直接加水炖，少了煸炒这一步，香味就差了一大截。
起锅烧油，油热后放入姜片、葱段爆香，然后倒入沥干水分的牛肉块，中火煸炒。听着锅里“滋滋”作响，看着牛肉表面微微焦黄，那股子香气“噌”地就上来了。这个过程能让牛肉发生美拉德反应，产生特别诱人的香气，而且能锁住牛肉内部的汁水。
炒到牛肉表面有点焦焦的感觉，锅底能看到微微发黄的痕迹，这时候就可以进行下一步了。这个焦黄的痕迹可是宝贝，后面一加水，它们就会融化在汤里，让整个汤底更加浓郁鲜美。
第四个技巧：加热水，别加冷水
煸炒好的牛肉，接下来就要加水炖了。这里有个关键：一定要加热水，重要的事情说三遍！如果这时候加冷水，热胀冷缩，牛肉遇冷收缩，肉质立刻变硬，前面所有的努力都白费了。这就好比正在出汗的时候突然冲冷水澡，谁能受得了？
热水要一次性加足，尽量中途不要再添水。如果非得加水，也要加热水，水量要没过牛肉，稍微多一点，因为炖煮过程中水分会蒸发。这时候可以加入适量的料酒、生抽、老抽，还有香叶、八角等香料，不过香料别放太多，免得抢了牛肉的本味。
第五个技巧：出锅前再放盐
这是最后一个关键，也是最容易出错的一步！
很多朋友习惯一开始就放盐，觉得这样更入味，其实大错特错，盐放得太早，牛肉中的水分会大量流失，蛋白质过早凝固，肉就炖不烂了。正确的做法是：在牛肉已经炖得差不多，快要出锅前的十分钟左右再加盐。
这个时候加盐，既能入味，又不会让牛肉变柴，你可以尝一下汤的味道，比平时炒菜稍微咸一点点就行，因为肉块不如汤汁容易入味。
记住这五个技巧，你就能炖出一锅完美牛肉：肉质软烂，用筷子轻轻一夹就散开；入口鲜美，嚼起来毫不费劲；汤汁浓郁，配米饭能吃三大碗。
哦对了，还有个小贴士：炖牛肉最好选用牛腩或者牛腱子，这些部位有筋有肉，炖出来特别好吃。如果全是瘦肉的部位，反而容易发柴。炖煮的时间也要足够，一般要一个半到两个小时。俗话说“紧火鱼，慢火肉”，炖牛肉一定要小火慢炖，让时间赋予它最美好的味道。
现在天气越来越冷了，正好是炖牛肉的好时候，这个周末，不妨就去买块新鲜的牛肉，按照我说的方法试一试，保证你炖出来的牛肉，能让全家老小都竖起大拇指。炖一锅热气腾腾的牛肉，看着家人吃得心满意足，这大概就是秋冬季节最幸福的时刻了吧。返回搜狐，查看更多